おうちのパンづくり

今回の酵母は、、

ホシノ酵母種を元にオリジナルの発酵種を作りました。

 

まずホシノ天然酵母パン種を記載どおり起こします。

30℃くらいのぬるま湯(酵母の倍量)でよく溶いて、

28℃のところで24時間くらい発酵させます。

溶かすとき、先にお湯を準備してからそこに酵母粉末を入れる方が綺麗に混ざります。

私は発酵器があるので、そのまま入れておくだけ。ヨーグルトメーカーでもできますね。

できあがったら、冷蔵庫にいれて一晩休ませてから使うと安定します。

使い切れなかったら冷蔵庫で一週間は使えます。

酵母は50gの小分けで販売してますのでこれを使うのをお勧めします。

 

私は更にこの種を美味しくし、オリジナルの発酵種を作っていきます。

小麦粉とお水と塩でつなぎ、更に室温で2時間発酵させ、冷蔵庫で半日休ませます。

 

このオリジナルの発酵種、出来上がりまでちょっと時間がかかりますが、

ホシノ酵母種を作成しておけば、あと半日待てばいいだけ。

ホシノ酵母種が余ってしまった時に作るのもありです。

このオリジナルの発酵種でパンを作ると、旨味が全然ちがうのです。

 

今回はイングリッシュブレッドをつくりました。

仕込み水に生クリームとはちみつを混ぜて更に美味しくしました。

 

 

美味しいイングリッシュブレッドの焼き上がりです。

 

絶対にこの日に仕上げたい!という時は気負ってしまい失敗しがちですが、、

おうちパンならゆっくり時間をかけられるし、心に余裕もあるので失敗はほとんどありません。

 

 

発酵種を作成しているとき、このパンの焼き上がりを想像しながらワクワクします。

美味しいパンがあればスープとサラダだけでご馳走です。

 

 

これはホシノ酵母種ので作ったパンケーキ

メレンゲで作るフワフワも大好きですが、こっちも捨てがたい。

お食事系のパンケーキになります。塩クリームが合います。

これでホシノ酵母は全て使い切り。

全部消費できると、達成感で満たされるのは私だけでしょうか。。

パン作り。

酵母もそうですが、製法もこだわると同じレシピでも食感も味も変わります。

大きく分けて、2つに分けられます。

 

ストレート法

発酵種法

 

大手のパン教室ですとほとんどがストレート法(直こね法)で作ります。

2時間くらいで粉からパンを作る場合はこの方法しかありません。

 

ひな蔵では製品によって製法を変えてます。

今回は発酵種法を取り入れました。

 

発酵種法の中でも中種法・液種法(ポーリッシュ法)・老麺法とあり、

中種法と液種法は混ぜる過程を分割して作る製法です。

フワフワの食感を作ったり、ボリュームを出したり、伸展性を良くしたり、旨味を出したり

いろんな効果があります。

そして、老麺法は先に発酵種を作り置きし、ミキシングの段階で添加する方法です。

酸味と甘みの独特な2つの旨味をもった風味となり、3日くらい持ちます。

 

しっとりした口溶けがよくなる「中種法」

小麦の旨味を引き出す「ポーリッシュ法」

今回は上記の2つの製法を組み合わせたクグロフを作りました。

プルーンのピュレをふんだんに入れてます。

 

絶品クグロフ。

 

型も家にあるだけ使ってプレゼント用にしてみました。

 

 

このパン、たくさんの方にお伝えしたいな。

 

 

お教室では製法も段階に応じて生徒様にお伝えできるように

レッスンメニューを組んでいこうと思ってます。