おうちのパンづくり

今回の酵母は、、

ホシノ酵母種を元にオリジナルの発酵種を作りました。

 

まずホシノ天然酵母パン種を記載どおり起こします。

30℃くらいのぬるま湯(酵母の倍量)でよく溶いて、

28℃のところで24時間くらい発酵させます。

溶かすとき、先にお湯を準備してからそこに酵母粉末を入れる方が綺麗に混ざります。

私は発酵器があるので、そのまま入れておくだけ。ヨーグルトメーカーでもできますね。

できあがったら、冷蔵庫にいれて一晩休ませてから使うと安定します。

使い切れなかったら冷蔵庫で一週間は使えます。

酵母は50gの小分けで販売してますのでこれを使うのをお勧めします。

 

私は更にこの種を美味しくし、オリジナルの発酵種を作っていきます。

小麦粉とお水と塩でつなぎ、更に室温で2時間発酵させ、冷蔵庫で半日休ませます。

 

このオリジナルの発酵種、出来上がりまでちょっと時間がかかりますが、

ホシノ酵母種を作成しておけば、あと半日待てばいいだけ。

ホシノ酵母種が余ってしまった時に作るのもありです。

このオリジナルの発酵種でパンを作ると、旨味が全然ちがうのです。

 

今回はイングリッシュブレッドをつくりました。

仕込み水に生クリームとはちみつを混ぜて更に美味しくしました。

 

 

美味しいイングリッシュブレッドの焼き上がりです。

 

絶対にこの日に仕上げたい!という時は気負ってしまい失敗しがちですが、、

おうちパンならゆっくり時間をかけられるし、心に余裕もあるので失敗はほとんどありません。

 

 

発酵種を作成しているとき、このパンの焼き上がりを想像しながらワクワクします。

美味しいパンがあればスープとサラダだけでご馳走です。

 

 

これはホシノ酵母種ので作ったパンケーキ

メレンゲで作るフワフワも大好きですが、こっちも捨てがたい。

お食事系のパンケーキになります。塩クリームが合います。

これでホシノ酵母は全て使い切り。

全部消費できると、達成感で満たされるのは私だけでしょうか。。

イベントに作る料理、メニューを決めるまでがとても時間がかかります。

 

私は年末に作るおせち料理は、ここ何年も毎年同じものを作ってます。

1品1品に多少時間がかかりますが、食材を準備して予定通りに動くだけ。

突然決まったポットラックの1品より、焦らず安定して作れます。

苦にならないのは毎年レシピが決まってるからなんですよね。

 

もうすぐハロウィン・・

定着しつつあるので、定番のレシピがあると嬉しいです。

 

 

前菜・スープ・サラダ・メイン・デザート・焼き立てのパン。

 

 

 

前菜のトマトカップは中をくり抜いてツナと数種類の野菜・くり抜いたトマトの中身も入れて

ピザ用のチーズをのせてそのままオーブンで焼けば完成。

 

 

 

豆ときのこと野菜をブイヨンで煮たスープ。

 

 

ここでカボチャをたっぷりと、ナッツとクリームチーズと合わせたサラダです。

 

 

メインのお肉はスペアリブ、圧力鍋を使えば15分で柔らかくなります。

ソースは冷蔵庫にいつもある材料で簡単にできます。

 

 

練りごまを使ったブランマンジェ、ゼラチンを使うデザートはストレスフリーで作れるので大好き。

ジャムでクモの巣にしてます。

 

 

コッペパンはイーストで簡単にできるパンです。型をつかうのでどれも同じ形になります。

型紙を作って、かわいいお化けも短時間で模様がつけられました。

 

 

どれもこれも簡単で美味しい。

年に一度のハロウィン。これを定番レシピにしようかな。

カステラ作り。

うまく出来るようになりたくて、何十回作ったか。。

そして、数少ないカステラを教えていただける教室を探し、何回レッスンに通ったことか。

 

材料がシンプルなだけに、ごまかしの効かない難しいお菓子。

 

 

スポンジケーキは卵・粉・砂糖で作られます。

粉に対して卵の量が多い方が美味しくできます。

カステラの配合は粉の倍以上の卵が入ります。卵は旨味のある卵黄を倍量入れてます。

これにお砂糖をたっぷりいれて、配合を見ただけで美味しさがわかります。

 

が、反対にこの配合は作りづらい・・とすぐに理解します。

お砂糖量が小麦粉と同じくらい少なければ作りやすいのですが、

そんなのカステラにはならないのです。

卵量よりお砂糖量を多く入れるカステラはとっても難しいのです。

 

 

卵の泡立て方、温度管理の仕方、生地の合わせ方、オーブンの使い方で

味も見た目も別のものになってしまいます。

 

カステラ作りは毎回、何度も生地の比重を図りながら進めていきます。

材料を加えて混ぜる度に、一定のカップに摺り切りの生地を入れて

比重によって生地をしめたり、すこし軽くしたり。。

こればかりは、感覚を掴むまで慣れるしかありません。

 

 

そして長時間かけてじっくり焼かなければならない為、

火あたりが柔らかくなる木枠を使ってしっとり仕上げる工夫をしています。

 

オーブンに入れてからも、キメを均等にする為に泡切りという作業をし、

つきっきりの作業を続けます。

 

ひとつの工程を失敗したらやり直しはできません。😿

 

最近はやっと家族にだけ食べてもらってますが、、

頑張った分のリアクションはもらえてません💦

シフォンと同じでかなりの修行が必要です。

 

本格カステラを教えられるお教室。目指したいな。

カステラつくり。。更に研究と練習を進めていきます。

 

こっそりレッスンメニューに出ていたら、、

是非受講されることをお勧めしますw

 

パン作り。

酵母もそうですが、製法もこだわると同じレシピでも食感も味も変わります。

大きく分けて、2つに分けられます。

 

ストレート法

発酵種法

 

大手のパン教室ですとほとんどがストレート法(直こね法)で作ります。

2時間くらいで粉からパンを作る場合はこの方法しかありません。

 

ひな蔵では製品によって製法を変えてます。

今回は発酵種法を取り入れました。

 

発酵種法の中でも中種法・液種法(ポーリッシュ法)・老麺法とあり、

中種法と液種法は混ぜる過程を分割して作る製法です。

フワフワの食感を作ったり、ボリュームを出したり、伸展性を良くしたり、旨味を出したり

いろんな効果があります。

そして、老麺法は先に発酵種を作り置きし、ミキシングの段階で添加する方法です。

酸味と甘みの独特な2つの旨味をもった風味となり、3日くらい持ちます。

 

しっとりした口溶けがよくなる「中種法」

小麦の旨味を引き出す「ポーリッシュ法」

今回は上記の2つの製法を組み合わせたクグロフを作りました。

プルーンのピュレをふんだんに入れてます。

 

絶品クグロフ。

 

型も家にあるだけ使ってプレゼント用にしてみました。

 

 

このパン、たくさんの方にお伝えしたいな。

 

 

お教室では製法も段階に応じて生徒様にお伝えできるように

レッスンメニューを組んでいこうと思ってます。

昨日のブログに書いた事件のことで、沢山のお見舞いの言葉を頂戴しました。

本当はこのブログ楽しいおやつの話を主体にしたかったのですが、、

脱線してすみません💧

 

あの時、私の行動は正解だったのだろうか、

悔しかったけど、体に病院に行くような傷を負わなかったので、

それだけでも間違ってなかったのかと考えます。

 

その直後に行ったお菓子教室。

私が真っ青な顔をして開始時間ぎりぎりで現れた為、

「何があった?」っと一件を事細かく聞いていただくことになりました。

レッスン開始する前に20分〜30分くらいでしたが、自分の話もし、

話の流れで、過去に他人から受けた理不尽な経験談も仲間から伺うことができました。

壮絶な話も出てきて、身近にこんな酷いことがあるんだと。。

そのたびに強い怒りが込み上げ、自分の経験とシンクロさせましたが、

その時間を設けてくれたお蔭で、次第に落ち着きを取り戻しはじめていました。

 

チームの中に臨床心理士(心理カウンセラー)の方がいて

 

遭遇した一件をなるべく多くの人に話して聞いてもらった方がいい。

あなたに落ち度は何一つない。

それでも1週間は常に思い出して辛くなるけど、普通に起こることです。

ストレス障害からPTSDになる可能性もあるので、

辛いのが長く続くようだったらすぐに連絡して・・・

 

これを言ってもらわなければ、私はここにも書けず、

更にブログも中止してしまったと思います。

 

「あなたに落ち度は何一つない。」

 

この言葉で私は救われたような気がしました。

言葉の威力ってすごいですね。

 

お話を聞いてくれた皆様に心より感謝申し上げます。

 

さて、本題のおやつ作りのお話へ

昨日は黒糖かりんとうを作りました。

 

中力粉を主体にした粉を良く練って伸ばし、5ミリ厚さにカットします。

 

それを低温の米油で中心までしっかり揚げました。

 

たっぷりの黒糖の蜜をつくり、絡めてしゃりが出るまで火にかけ続けると・・

 

綺麗な黒糖かりんとうの出来上がりです。

 

簡単ですが要所要所にポイントが沢山あります。

これ、一度食べ出したら無くなるまで食べ続けてしまう。

危険なおやつです。

作ったら食べるだけお皿に盛り、あとは離れた場所に置いておきましょう。

 

私は、我慢しきれず、夜中に全部平らげてしまいました😿

本日は月1回定例で通っている焼き菓子教室に行ってきました。

いつものように駅を降りて、運動がてら15分の道のりをテクテク歩いていると

いきなり左肩に激痛が、、

あ、私は誰かに殴られたんだ。。と犯人がいるであろうその方向を見てみると、

若い男性が私に向かって威嚇するように、急に大声で叫び始めました。

 

「てめぇ、○○××、☆×☆!!!なに見てんだ、××○○☆☆!!」

 

私の前から歩いてきた人なら、いくらなんでも視界に入っていたはず。

 

いったいこの人はどこから出てきたんだろう、

なんでこの人は怒り狂ってるんだろう。

今日は無事お教室に行けるのか。

なんで私はバスに乗らなかったんだろう。。

ずっとそんなことを考えながら、

ポケットに両手入れて背中を丸め、巻き舌で頭を上下させている男を

絶対反撃してはいけない相手だとすぐに理解し、

ひたすら言いたいであろうことを聞いて理解した振りをしました。

 

なんとか無事逃げることができたので、ブログアップもできました。

今日このことをここに書かせていただき、1日も早く忘れたいと思ってます。

 

さて、今日習った定例のお菓子は、ナッツタルト。

 

サクサクのタルト生地を作り、数種類のナッツとカラメルを合わせて焼いたものです。

 

 

ナッツもカラメルも香ばしくてとっても美味しかったです。

 

非日常的なことを経験すると時間は長く感じられると何かで読んだことがあります。

本当に今日は長い一日となってしまいました。

明日は何事もなく平穏な日になりますように。

 

またまた冷たい雨が降り、気温も下がってきましたね。

暖房をつけるまでもない、この季節。

蒸し物をするとお部屋は適度な状態に温まり、快適に過ごすことができます。

 

今日は叉焼包・レモンタルト・タピオカミルクティの3レッスン連続受講

10:00~18:00までみっちりお付き合いいだだきました。

 

レモンタルトは生地から作ります。

サブレ生地がホロホロくずれる食感のシュクレ生地となります。

生地が出来たら2時間~1日休ませる必要があるので、通常は前日に作成しておくのですが、

今回は3レッスン平行して作成できるため、朝いちばんにシュクレ生地をそれぞれ作っていただきました。

冷やしてる間に、中にいれる2種類のレモンを使用したクリームを作ります。

このクリームもひな蔵オリジナルの酸味があってコクのあるクリームです。

 

 

上記は試作の時に撮った写真です。本日は忙しすぎてほとんど撮影ができませんでした💦

シュクレ生地を空焼きし、クーベルチュールチョコを内側にコーティングし補強してます。

このチョコレートもそのまま食べても美味しいチョコレートを使用してます。

 

私はパータグラッセというコーティング用のチョコレートの味が苦手な為、

自分のおやつ作りではほとんど使用しません。

このレモンタルトも通常のレッスン枠の時は、時間の関係上やむを得ずパータグラッセを使用しますが、

お家ではパータグラッセ以外のチョコレートで作っていただくよう、皆さまにお伝えしています。

 

このレモンタルト工程がとても多いのと、冷やす時間を何度も確保する為、

1レッスンで4時間くらいかかってしまうのです。

できたら、他のレッスンと組み合わせていただき、シュクレ生地のみ前日に用意しておく、

という流れが一番効率がいいかとおもいます。

 

そして2つ目は叉焼包。

レッスンでは叉焼から手づくりしていきます。

前日から特製の手作りタレに漬け込んだ肩ロース肉をレッスン中にオーブンで焼きます。

叉焼醤(チャーシュージャン)も市販のものは使わす、手作りとなります。

この叉焼と叉焼醤を合わせて餡にしていきます。

皮にもこだわり、天然の酵母を使用して、しっとりふわっとした生地を作ります。

 

このレッスン受講される方々の最大のこだわり、、

蒸しあがりに表面がパカっと割れる。これに尽きるかと思います。

 

現段階の結論として、色々な条件を重ねてあの亀裂が入ることがわかりました。

そのパカっと割れる方法、丁寧にお伝えしてます。

 

ただ今日は、忙しさのあまり、いろいろミスをしてしまい。。

綺麗なヒビをいれることができませんでした。

・・・ごめんなさい。通常はこんな形ですんなり割れます。

 

 

気持ちよくパカっと、、是非お家でレシピ通りつくってみてくださいね。

 

最後にタピオカミルクティです。

タピオカ粉を根気よく手で丸めていきます。

なぜか本日この写真のみ、撮影してました。

 

これを大きな鍋で茹で、中まで柔らかくする為にいろいろ秘密の工程を踏みます。

きょうは黒糖味のタピオカを作りましたが、これも写真も撮ってませんでした💦

 

インスタで le_ruban_couer さんがストーリーであげてくれました。

コツの一部も公開されてます。

10月20日夕方までストーリー確認できると思います。

興味がある方は是非ご覧くださいね。

 

粉からつくるタピオカミルクティレッスンとても人気のレッスンとなります。

 

今月来月と日程も若干ありますので、ホームページにてご確認ください。

hinazo.com

ご連絡お待ちしております。

今日は前からずっと楽しみにしていた先生のレッスン。

私が住んでいる台東区の自宅から電車とバスを乗り継いでドアtoドアで約2時間

神奈川県の素敵なお宅で秋のお弁当レッスンを受けてきました。

 

懐石料理を教えていただけるお教室。

今日は携帯食としてのお弁当のいろは、秋シーズンに作る籠弁当を習いました。

その種類は12種類。

 

 

・栗の甘露煮とジャガイモの団子を使ったイガグリ揚げ

・鮭・エビ・サツマイモ・キノコ・銀杏の南蛮焼き

・鰆の利休焼き

・出し巻き卵

・黄味とアオサ海苔のはんぺん2色焼き

・舞茸とほうれん草と葡萄の黄身酢和え

・海老の松風

・子持ちシシャモの山椒漬

・蓮根の梅肉和え

・車エビの塩茹で

・黒豆ご飯

・デザートの栗の変わりしぐれ

 

 

お弁当に入れる季節の飾りもすべて食べられるものを使用し、すこしの工夫で綺麗に盛り付ける技も

教えていただきました。

 

 

堅苦しくなく、誰にでもできるようにレシピも考えられていて、何より美味しい😋

来月ももちろん予約をいれさせていただきました。

また楽しみが増えてしまいました。♡

合羽橋道具街のお祭りも先日終わりました。

年に一回のお祭りは毎年にぎやかさを増しているように思います。

 

人混みが苦手な私は、静けさを取り戻した平日の合羽橋道具街のほうが好きです。

 

合羽橋道具街の一本裏の道に棒寿司(押し寿司)専門のお店があります。

今日はそちらにお邪魔しました。

 

京都で修業した気さくなご主人の手さばきがとても素晴らしい。

6席のみのカウンターでいただくので作るところをじっくりと観察できます。

 

今日はサバ・穴子・グジ・カマスの箱寿司をいただきました。

 

芋のすりながし(芋吸い)が絶品です。

その場ですりおろした芋のお椀に揚げた芋餅がひとつ入ってます。

 

とろみがついていて体の芯まで温まるお椀。こんなの作れるようになりたいな。。

「468(ヨーロッパ)」というお店です。

 

468のあとは、おやつに「梅むら」で豆かんを買いました。

おそらく日本一美味しいえんどう豆が炊けるお店です。

 

 

私も何度も炊いていますが、このレベルになるにはあと何年かかるやら。。

豆炊きは本当に奥深いですね。

今日も美味しくいただきました。

 

少し肌寒くなってまいりました。

おやつも温かいものが欲しくなってきます。

 

そんな日は柔らかな蒸しパン作り。

美味しそうなサツマイモをザクザク大き目に切って

お芋が甘いので少しのサトウキビで甘さを調整します。

 

 

蒸籠にいれるので、型はオーブンペーパーで作りました。

 

今日は大好物の焼き肉を沢山食べてしまったので。カロリーの消費に近所をぶらぶら。。

散歩の途中でたまに寄らせていただく、台湾スイーツ「豆花大王」の前を通ってしまい、引き寄せられるように店内へ。。

連れ合いも私もがここの豆花が大好き♡

 

私がいただいた豆花

茹でピーナッツ・緑豆餡・白木耳トッピングで冷たいピーナッツシロップかけ。

 

彼がいただいた豆花

茹でピーナッツ・仙草ゼリー・里芋団子トッピングのきび砂糖と生姜の温かいシロップ

 

いつもお腹いっぱいになってから来店する為、小さい器でいただいてます。

次回はお腹を空けて沢山食べに来ますね。

 

豆花、もう少ししたらレッスンに出していこうかな。その為に研究続けますね。