栗饅頭といえば栗。

今年は台風の影響でスーパーではよい栗が出回りませんでした。

悲しい思いをされている方がたくさんいらっしゃるので

贅沢は言えません。

 

毎年、和菓子で使用する栗を渋皮煮と甘露煮にして瓶に詰めてシロップ漬けにするのですが、

今年の栗でも両方作ってみたのですが、いまいちの出来栄えになってしまい。

レッスンでは購入した栗を使用させていただきました。

 

そのかわり、渋皮煮の美味しい作り方はレシピとしてお渡しさせていただきました。

是非参考にされてくださいね。

 

ひな蔵の栗饅頭は1粒栗入りの楕円のもの。

そして、栗を細かく刻んで自家製の白あんに混ぜた栗の形に成形したもの。

2種類の栗饅頭を作ります。

 

表面に塗る照卵ですが、これがポイントになります。

自家製のカラメルを入れてつやつやに仕上げていきます。

 

焼いたお饅頭は焼き戻しをしっかりさせ、一体感のあるしっとりした栗饅頭に仕上げます。

 

 

焼き戻しを綺麗にできる雲竜袋やお饅頭袋もご用意しております。

 

そのままご贈答にしていただけますよ。

 

栗の形に近づけるように、皆さん楽しんで包餡されてました。

包餡はできるようになると楽しいですもんね。

 

容姿執着するあまり、中身をおろそかにしてしまう。

食べ物も人間にも言えることだと思いますが、、

私は中身(美味しさ)追及しますが容姿はほとんど気に留めません。

 

逆にそこそこ美味しい、でも見た目はとても綺麗な食べ物に

まったく興味がありません。

頼まれてやっと手を出す程度です。

キャラ弁、飾り巻きずし、デコパン、そして練り切り。。

写真映えを気にする世の中、仕方ないことなのでしょうね。

 

和菓子を勉強していると、そういうお菓子が半分以上、いや7割以上あると思います。

形を気にするあまり、必要以上にお砂糖を入れたり、色素を使いすぎたり。。

 

練りきりやこなしになると、色を付けるために指先でずっとコネコネ

いじくり倒します。。

勉強すればするほど、ねりきりの購入は躊躇してしまいます😿😿

 

ひな蔵のお菓子は素朴な見た目だけど、ものすごく美味しいを常に目指してレシピ作りしてます。

そして、、どうしても綺麗な練り切りを作りたい場合ww

自分で色粉を入れたものを作り、大事な人に差し上げましょう!

なるべく天然の色素で、、なるべくいい材料を使用して、清潔な道具を使用して。。

自分で作ることが出来れば怖いものなしです。

 

 

じゃがいも饅頭。

男爵芋をゆっくり蒸した後、マッシュしてから白あんと合わせて餡にしてます。

 

 

蒸す前も蒸した後も、男爵芋にしか見えません。

 

 

そして何より美味しい。

 

 

お饅頭の皮も醤油で色付けし、あばたは赤ザラメで作ってます。

 

作成が楽しすぎて、ニヤニヤが止まりませんw

 

これは金玉羹を作ってます。

 

練りきりを3色に色付けし、ベンツ模様に合わせました。

 

 

金玉を練り切りの周りにそっと張り付けます。

 

外側を持てるように氷餅をはりつけて。花ぐるまの出来上がりです。

 

これも練り切りを柚子入りの金玉羹で固めたもの。

梅餡、抹茶、こし餡、白みそ、ミンとリキュールで色付けしました。

下に柚子入りの白あんの羊羹も入れてます。

工程がおもしろい。

 

自分で作った和菓子は安心して食べられますよ、、ね?

明日には更新しよう・・・

っと思いながら最終更新してから11日も経ってしまいました😿

 

SNSは人生の途中で入ってきたものなので、なかなか生活の中には取り入れられません。

スマホも手元に置いておく習慣がなく、出かける時に毎回探し回る始末。

外出先で携帯が無いことに気づき不安になることしばしあります。

 

お教室へのお問い合わせにすぐに反応できずご迷惑をおかけしております。

お返事は必ずお送りしておりますので、少しだけ長い目で見ていただけると幸いです。

また、返信がない場合はメールが到着していない可能性もございます。

お手数ですが、再送をお願いいたします。

 

レッスンも沢山のお客様に来ていただきました。

少しづつこの後にご紹介していきたいと思います。

 

ゆっくりついでに、私がレッスンの合間にのんびり行くお店をご紹介。

 

 

台東区日本堤にある焙煎珈琲のバッハ

珈琲の美味しさももちろんですが、定員さんの対応がすばらしい。

客商売はこうでありたい!

 

ケーキを頼むと何も言わなくても人数分のフォークをつけてくれます。

 

 

こういうお教室もお客様あって成り立つもの。

先生と呼ばれ、勘違いしてしまいがちの個人の料理教室。

常に来ていただける生徒様に感謝の気持ちは忘れてはいけないと思ってます。

 

ハロウィン

日本でも一大イベントになりましたね。

昨年は点心でゴマ団子生地のおばけを作りましたが、

 

今年はロールケーキで

 

この絵はバター生地に紅麹やブラックココアで色づけして

スポンジ生地に張り付けて焼いてます。

 

 

最初にベーキングシートに絵を転写してからジェノワーズ生地を乗せて焼きますので

失敗はほとんどありません。

が、、ベーキングシートを剥がす時に細かい文字は剥がれてしまうことも。。

少し練習も必要ですね。

 

 

クリスマスやひな祭り、誕生日にも応用できますので、今後何度か登場すると思いますw

 

 

今回はハロウィンなので、カボチャプリンとカラメルゼリーもいれて

味もとっても美味しく仕上がってます。

 

イベントのおやつ作りは楽しい。

おうちのパンづくり

今回の酵母は、、

ホシノ酵母種を元にオリジナルの発酵種を作りました。

 

まずホシノ天然酵母パン種を記載どおり起こします。

30℃くらいのぬるま湯(酵母の倍量)でよく溶いて、

28℃のところで24時間くらい発酵させます。

溶かすとき、先にお湯を準備してからそこに酵母粉末を入れる方が綺麗に混ざります。

私は発酵器があるので、そのまま入れておくだけ。ヨーグルトメーカーでもできますね。

できあがったら、冷蔵庫にいれて一晩休ませてから使うと安定します。

使い切れなかったら冷蔵庫で一週間は使えます。

酵母は50gの小分けで販売してますのでこれを使うのをお勧めします。

 

私は更にこの種を美味しくし、オリジナルの発酵種を作っていきます。

小麦粉とお水と塩でつなぎ、更に室温で2時間発酵させ、冷蔵庫で半日休ませます。

 

このオリジナルの発酵種、出来上がりまでちょっと時間がかかりますが、

ホシノ酵母種を作成しておけば、あと半日待てばいいだけ。

ホシノ酵母種が余ってしまった時に作るのもありです。

このオリジナルの発酵種でパンを作ると、旨味が全然ちがうのです。

 

今回はイングリッシュブレッドをつくりました。

仕込み水に生クリームとはちみつを混ぜて更に美味しくしました。

 

 

美味しいイングリッシュブレッドの焼き上がりです。

 

絶対にこの日に仕上げたい!という時は気負ってしまい失敗しがちですが、、

おうちパンならゆっくり時間をかけられるし、心に余裕もあるので失敗はほとんどありません。

 

 

発酵種を作成しているとき、このパンの焼き上がりを想像しながらワクワクします。

美味しいパンがあればスープとサラダだけでご馳走です。

 

 

これはホシノ酵母種ので作ったパンケーキ

メレンゲで作るフワフワも大好きですが、こっちも捨てがたい。

お食事系のパンケーキになります。塩クリームが合います。

これでホシノ酵母は全て使い切り。

全部消費できると、達成感で満たされるのは私だけでしょうか。。

イベントに作る料理、メニューを決めるまでがとても時間がかかります。

 

私は年末に作るおせち料理は、ここ何年も毎年同じものを作ってます。

1品1品に多少時間がかかりますが、食材を準備して予定通りに動くだけ。

突然決まったポットラックの1品より、焦らず安定して作れます。

苦にならないのは毎年レシピが決まってるからなんですよね。

 

もうすぐハロウィン・・

定着しつつあるので、定番のレシピがあると嬉しいです。

 

 

前菜・スープ・サラダ・メイン・デザート・焼き立てのパン。

 

 

 

前菜のトマトカップは中をくり抜いてツナと数種類の野菜・くり抜いたトマトの中身も入れて

ピザ用のチーズをのせてそのままオーブンで焼けば完成。

 

 

 

豆ときのこと野菜をブイヨンで煮たスープ。

 

 

ここでカボチャをたっぷりと、ナッツとクリームチーズと合わせたサラダです。

 

 

メインのお肉はスペアリブ、圧力鍋を使えば15分で柔らかくなります。

ソースは冷蔵庫にいつもある材料で簡単にできます。

 

 

練りごまを使ったブランマンジェ、ゼラチンを使うデザートはストレスフリーで作れるので大好き。

ジャムでクモの巣にしてます。

 

 

コッペパンはイーストで簡単にできるパンです。型をつかうのでどれも同じ形になります。

型紙を作って、かわいいお化けも短時間で模様がつけられました。

 

 

どれもこれも簡単で美味しい。

年に一度のハロウィン。これを定番レシピにしようかな。

カステラ作り。

うまく出来るようになりたくて、何十回作ったか。。

そして、数少ないカステラを教えていただける教室を探し、何回レッスンに通ったことか。

 

材料がシンプルなだけに、ごまかしの効かない難しいお菓子。

 

 

スポンジケーキは卵・粉・砂糖で作られます。

粉に対して卵の量が多い方が美味しくできます。

カステラの配合は粉の倍以上の卵が入ります。卵は旨味のある卵黄を倍量入れてます。

これにお砂糖をたっぷりいれて、配合を見ただけで美味しさがわかります。

 

が、反対にこの配合は作りづらい・・とすぐに理解します。

お砂糖量が小麦粉と同じくらい少なければ作りやすいのですが、

そんなのカステラにはならないのです。

卵量よりお砂糖量を多く入れるカステラはとっても難しいのです。

 

 

卵の泡立て方、温度管理の仕方、生地の合わせ方、オーブンの使い方で

味も見た目も別のものになってしまいます。

 

カステラ作りは毎回、何度も生地の比重を図りながら進めていきます。

材料を加えて混ぜる度に、一定のカップに摺り切りの生地を入れて

比重によって生地をしめたり、すこし軽くしたり。。

こればかりは、感覚を掴むまで慣れるしかありません。

 

 

そして長時間かけてじっくり焼かなければならない為、

火あたりが柔らかくなる木枠を使ってしっとり仕上げる工夫をしています。

 

オーブンに入れてからも、キメを均等にする為に泡切りという作業をし、

つきっきりの作業を続けます。

 

ひとつの工程を失敗したらやり直しはできません。😿

 

最近はやっと家族にだけ食べてもらってますが、、

頑張った分のリアクションはもらえてません💦

シフォンと同じでかなりの修行が必要です。

 

本格カステラを教えられるお教室。目指したいな。

カステラつくり。。更に研究と練習を進めていきます。

 

こっそりレッスンメニューに出ていたら、、

是非受講されることをお勧めしますw

 

パン作り。

酵母もそうですが、製法もこだわると同じレシピでも食感も味も変わります。

大きく分けて、2つに分けられます。

 

ストレート法

発酵種法

 

大手のパン教室ですとほとんどがストレート法(直こね法)で作ります。

2時間くらいで粉からパンを作る場合はこの方法しかありません。

 

ひな蔵では製品によって製法を変えてます。

今回は発酵種法を取り入れました。

 

発酵種法の中でも中種法・液種法(ポーリッシュ法)・老麺法とあり、

中種法と液種法は混ぜる過程を分割して作る製法です。

フワフワの食感を作ったり、ボリュームを出したり、伸展性を良くしたり、旨味を出したり

いろんな効果があります。

そして、老麺法は先に発酵種を作り置きし、ミキシングの段階で添加する方法です。

酸味と甘みの独特な2つの旨味をもった風味となり、3日くらい持ちます。

 

しっとりした口溶けがよくなる「中種法」

小麦の旨味を引き出す「ポーリッシュ法」

今回は上記の2つの製法を組み合わせたクグロフを作りました。

プルーンのピュレをふんだんに入れてます。

 

絶品クグロフ。

 

型も家にあるだけ使ってプレゼント用にしてみました。

 

 

このパン、たくさんの方にお伝えしたいな。

 

 

お教室では製法も段階に応じて生徒様にお伝えできるように

レッスンメニューを組んでいこうと思ってます。

昨日のブログに書いた事件のことで、沢山のお見舞いの言葉を頂戴しました。

本当はこのブログ楽しいおやつの話を主体にしたかったのですが、、

脱線してすみません💧

 

あの時、私の行動は正解だったのだろうか、

悔しかったけど、体に病院に行くような傷を負わなかったので、

それだけでも間違ってなかったのかと考えます。

 

その直後に行ったお菓子教室。

私が真っ青な顔をして開始時間ぎりぎりで現れた為、

「何があった?」っと一件を事細かく聞いていただくことになりました。

レッスン開始する前に20分〜30分くらいでしたが、自分の話もし、

話の流れで、過去に他人から受けた理不尽な経験談も仲間から伺うことができました。

壮絶な話も出てきて、身近にこんな酷いことがあるんだと。。

そのたびに強い怒りが込み上げ、自分の経験とシンクロさせましたが、

その時間を設けてくれたお蔭で、次第に落ち着きを取り戻しはじめていました。

 

チームの中に臨床心理士(心理カウンセラー)の方がいて

 

遭遇した一件をなるべく多くの人に話して聞いてもらった方がいい。

あなたに落ち度は何一つない。

それでも1週間は常に思い出して辛くなるけど、普通に起こることです。

ストレス障害からPTSDになる可能性もあるので、

辛いのが長く続くようだったらすぐに連絡して・・・

 

これを言ってもらわなければ、私はここにも書けず、

更にブログも中止してしまったと思います。

 

「あなたに落ち度は何一つない。」

 

この言葉で私は救われたような気がしました。

言葉の威力ってすごいですね。

 

お話を聞いてくれた皆様に心より感謝申し上げます。

 

さて、本題のおやつ作りのお話へ

昨日は黒糖かりんとうを作りました。

 

中力粉を主体にした粉を良く練って伸ばし、5ミリ厚さにカットします。

 

それを低温の米油で中心までしっかり揚げました。

 

たっぷりの黒糖の蜜をつくり、絡めてしゃりが出るまで火にかけ続けると・・

 

綺麗な黒糖かりんとうの出来上がりです。

 

簡単ですが要所要所にポイントが沢山あります。

これ、一度食べ出したら無くなるまで食べ続けてしまう。

危険なおやつです。

作ったら食べるだけお皿に盛り、あとは離れた場所に置いておきましょう。

 

私は、我慢しきれず、夜中に全部平らげてしまいました😿

本日は月1回定例で通っている焼き菓子教室に行ってきました。

いつものように駅を降りて、運動がてら15分の道のりをテクテク歩いていると

いきなり左肩に激痛が、、

あ、私は誰かに殴られたんだ。。と犯人がいるであろうその方向を見てみると、

若い男性が私に向かって威嚇するように、急に大声で叫び始めました。

 

「てめぇ、○○××、☆×☆!!!なに見てんだ、××○○☆☆!!」

 

私の前から歩いてきた人なら、いくらなんでも視界に入っていたはず。

 

いったいこの人はどこから出てきたんだろう、

なんでこの人は怒り狂ってるんだろう。

今日は無事お教室に行けるのか。

なんで私はバスに乗らなかったんだろう。。

ずっとそんなことを考えながら、

ポケットに両手入れて背中を丸め、巻き舌で頭を上下させている男を

絶対反撃してはいけない相手だとすぐに理解し、

ひたすら言いたいであろうことを聞いて理解した振りをしました。

 

なんとか無事逃げることができたので、ブログアップもできました。

今日このことをここに書かせていただき、1日も早く忘れたいと思ってます。

 

さて、今日習った定例のお菓子は、ナッツタルト。

 

サクサクのタルト生地を作り、数種類のナッツとカラメルを合わせて焼いたものです。

 

 

ナッツもカラメルも香ばしくてとっても美味しかったです。

 

非日常的なことを経験すると時間は長く感じられると何かで読んだことがあります。

本当に今日は長い一日となってしまいました。

明日は何事もなく平穏な日になりますように。