またまた冷たい雨が降り、気温も下がってきましたね。

暖房をつけるまでもない、この季節。

蒸し物をするとお部屋は適度な状態に温まり、快適に過ごすことができます。

 

今日は叉焼包・レモンタルト・タピオカミルクティの3レッスン連続受講

10:00~18:00までみっちりお付き合いいだだきました。

 

レモンタルトは生地から作ります。

サブレ生地がホロホロくずれる食感のシュクレ生地となります。

生地が出来たら2時間~1日休ませる必要があるので、通常は前日に作成しておくのですが、

今回は3レッスン平行して作成できるため、朝いちばんにシュクレ生地をそれぞれ作っていただきました。

冷やしてる間に、中にいれる2種類のレモンを使用したクリームを作ります。

このクリームもひな蔵オリジナルの酸味があってコクのあるクリームです。

 

 

上記は試作の時に撮った写真です。本日は忙しすぎてほとんど撮影ができませんでした💦

シュクレ生地を空焼きし、クーベルチュールチョコを内側にコーティングし補強してます。

このチョコレートもそのまま食べても美味しいチョコレートを使用してます。

 

私はパータグラッセというコーティング用のチョコレートの味が苦手な為、

自分のおやつ作りではほとんど使用しません。

このレモンタルトも通常のレッスン枠の時は、時間の関係上やむを得ずパータグラッセを使用しますが、

お家ではパータグラッセ以外のチョコレートで作っていただくよう、皆さまにお伝えしています。

 

このレモンタルト工程がとても多いのと、冷やす時間を何度も確保する為、

1レッスンで4時間くらいかかってしまうのです。

できたら、他のレッスンと組み合わせていただき、シュクレ生地のみ前日に用意しておく、

という流れが一番効率がいいかとおもいます。

 

そして2つ目は叉焼包。

レッスンでは叉焼から手づくりしていきます。

前日から特製の手作りタレに漬け込んだ肩ロース肉をレッスン中にオーブンで焼きます。

叉焼醤(チャーシュージャン)も市販のものは使わす、手作りとなります。

この叉焼と叉焼醤を合わせて餡にしていきます。

皮にもこだわり、天然の酵母を使用して、しっとりふわっとした生地を作ります。

 

このレッスン受講される方々の最大のこだわり、、

蒸しあがりに表面がパカっと割れる。これに尽きるかと思います。

 

現段階の結論として、色々な条件を重ねてあの亀裂が入ることがわかりました。

そのパカっと割れる方法、丁寧にお伝えしてます。

 

ただ今日は、忙しさのあまり、いろいろミスをしてしまい。。

綺麗なヒビをいれることができませんでした。

・・・ごめんなさい。通常はこんな形ですんなり割れます。

 

 

気持ちよくパカっと、、是非お家でレシピ通りつくってみてくださいね。

 

最後にタピオカミルクティです。

タピオカ粉を根気よく手で丸めていきます。

なぜか本日この写真のみ、撮影してました。

 

これを大きな鍋で茹で、中まで柔らかくする為にいろいろ秘密の工程を踏みます。

きょうは黒糖味のタピオカを作りましたが、これも写真も撮ってませんでした💦

 

インスタで le_ruban_couer さんがストーリーであげてくれました。

コツの一部も公開されてます。

10月20日夕方までストーリー確認できると思います。

興味がある方は是非ご覧くださいね。

 

粉からつくるタピオカミルクティレッスンとても人気のレッスンとなります。

 

今月来月と日程も若干ありますので、ホームページにてご確認ください。

hinazo.com

ご連絡お待ちしております。

今日は前からずっと楽しみにしていた先生のレッスン。

私が住んでいる台東区の自宅から電車とバスを乗り継いでドアtoドアで約2時間

神奈川県の素敵なお宅で秋のお弁当レッスンを受けてきました。

 

懐石料理を教えていただけるお教室。

今日は携帯食としてのお弁当のいろは、秋シーズンに作る籠弁当を習いました。

その種類は12種類。

 

 

・栗の甘露煮とジャガイモの団子を使ったイガグリ揚げ

・鮭・エビ・サツマイモ・キノコ・銀杏の南蛮焼き

・鰆の利休焼き

・出し巻き卵

・黄味とアオサ海苔のはんぺん2色焼き

・舞茸とほうれん草と葡萄の黄身酢和え

・海老の松風

・子持ちシシャモの山椒漬

・蓮根の梅肉和え

・車エビの塩茹で

・黒豆ご飯

・デザートの栗の変わりしぐれ

 

 

お弁当に入れる季節の飾りもすべて食べられるものを使用し、すこしの工夫で綺麗に盛り付ける技も

教えていただきました。

 

 

堅苦しくなく、誰にでもできるようにレシピも考えられていて、何より美味しい😋

来月ももちろん予約をいれさせていただきました。

また楽しみが増えてしまいました。♡

合羽橋道具街のお祭りも先日終わりました。

年に一回のお祭りは毎年にぎやかさを増しているように思います。

 

人混みが苦手な私は、静けさを取り戻した平日の合羽橋道具街のほうが好きです。

 

合羽橋道具街の一本裏の道に棒寿司(押し寿司)専門のお店があります。

今日はそちらにお邪魔しました。

 

京都で修業した気さくなご主人の手さばきがとても素晴らしい。

6席のみのカウンターでいただくので作るところをじっくりと観察できます。

 

今日はサバ・穴子・グジ・カマスの箱寿司をいただきました。

 

芋のすりながし(芋吸い)が絶品です。

その場ですりおろした芋のお椀に揚げた芋餅がひとつ入ってます。

 

とろみがついていて体の芯まで温まるお椀。こんなの作れるようになりたいな。。

「468(ヨーロッパ)」というお店です。

 

468のあとは、おやつに「梅むら」で豆かんを買いました。

おそらく日本一美味しいえんどう豆が炊けるお店です。

 

 

私も何度も炊いていますが、このレベルになるにはあと何年かかるやら。。

豆炊きは本当に奥深いですね。

今日も美味しくいただきました。

 

少し肌寒くなってまいりました。

おやつも温かいものが欲しくなってきます。

 

そんな日は柔らかな蒸しパン作り。

美味しそうなサツマイモをザクザク大き目に切って

お芋が甘いので少しのサトウキビで甘さを調整します。

 

 

蒸籠にいれるので、型はオーブンペーパーで作りました。

 

今日は大好物の焼き肉を沢山食べてしまったので。カロリーの消費に近所をぶらぶら。。

散歩の途中でたまに寄らせていただく、台湾スイーツ「豆花大王」の前を通ってしまい、引き寄せられるように店内へ。。

連れ合いも私もがここの豆花が大好き♡

 

私がいただいた豆花

茹でピーナッツ・緑豆餡・白木耳トッピングで冷たいピーナッツシロップかけ。

 

彼がいただいた豆花

茹でピーナッツ・仙草ゼリー・里芋団子トッピングのきび砂糖と生姜の温かいシロップ

 

いつもお腹いっぱいになってから来店する為、小さい器でいただいてます。

次回はお腹を空けて沢山食べに来ますね。

 

豆花、もう少ししたらレッスンに出していこうかな。その為に研究続けますね。

よく生徒さんにどこのパンが一番好きですか?っと質問されるのですが、、

ほとんど、パンを買わないのでお答えするのに困ってしまいます。

私にとってパンは買うものではなく粉から作るもの、ご飯を炊くのと同じ位置づけとなっているからです。

 

こういうことを言うと、ちょっといやらしく捉えられてしまうので、

浅草のペリカンは美味しいですね。っと小さい頃よく食べた有名なパン屋さんの名前を挙げてます。

(これ、そのまま私から聞いたーって方、ごめんなさい💦)

 

パンもご飯も一度作って冷凍をしておけば、週に1回作るだけなのです。

楽しみながら自分の好きな食感で作れるパン。冷凍庫に入っているだけで安心できます。

 

私の週に一回作るもの。食パン、ロールパン、ドックパンのうちどれか、

酵母もイーストや簡単に起こせる天然酵母、季節によっては自家製酵母も作ります。

あ。。酵母の話になると止まらなくなるので、またの機会にゆっくりと。。

 

そして自家製のヨーグルト酵母を起こした時だけ、必ずこのシナモンロールを作ります。

 

 

このシナモンロール、生地に折り込みバターをして作ってますので、

サクサクなのにしっとり、、というなんとも言えない美味しさ。

ひな蔵で販売できる店舗を構えたら、

特別メニューとして年に何度か、「幻のシナモンロール限定販売中」

・・・みたいな感じで出したいな。と決めてます。

 

 

私の中でも一番押しのシナモンロール作り。

普通のそれとは1味も2味も違うレシピです。

ヨーグルト酵母が元気よくできているときだけレッスン開講します。

ご希望でしたら、シナモンロールレッスン希望とご連絡くださいね。

開催できる日程をご提案させていただきます。

 

さて、下記決定したレッスン予定です。

10月19日(土)10:00〜叉焼包&レモンタルト&タピオカ 3レッスン連続受講 ※満席

10月26日(土)14:30〜フィナンシェ2種 ※あと2名様

11月2日(土)14:30〜栗饅頭 ※満席

11月3日(日)10:30〜肉まんあんまん&小籠包 2レッスン連続受講 ※あと1名様

11月4日(月祝)12:00〜タピオカミルクティ&皮から作る餃子 ※満席

11月9日(土)10:30〜お赤飯と茶碗蒸し ※満席

11月16日(日)10:00〜お赤飯と茶碗蒸し ※あと1名様

11月20日(水)10:30〜焼き小籠包 ※あと2名様

11月24日(土)10:00〜シュー・ア・ラ・クレーム ※あと2名様

11月30日(土)10:30〜製餡(こし餡)※満席

12月30日(月)10:30〜プライベートレッスン ※満席

 

その他10月11月のレッスンリクエスト受付中も数日ございます。

ホームページのカレンダーにてご確認いただきリクエストください。

12月の予定は近々カレンダーにアップする予定です。遅れてごめんなさい。

ご連絡おまちしております(^▽^)/

ずっと作り続けている、肉まん。

イーストや天然酵母・ベーキングパウダーなど様々な膨らませ方があるかと思います。

 

その中でも私が最も気に入っている、特別な酵母を使った肉まん生地。

しっとりとして、どちらかというと後から美味しさが追いかけて来る感じ。

ふわっとでもなく、噛みしめて美味しい。。っと思えるような。。

 

時間が経つと少しパサつくのが普通の肉まん。。

これはね。時間をおいても美味しいのです。

あ、、言いたい。。でも言えない。この特別な酵母。。

一人でも多くこの美味しさをお伝えしたいのです。

 

肉まん生地の酵母はこの後も野菜まん・角煮まん・叉焼包・ローズまんと活用してます。

家族がとても楽しみにしてくれてるので、、

定期的に作っては冷凍保存してます。

 

朝ごはんや小腹が空いたときにちょっと蒸しなおして食べたりして。。

 

今日は60個作り、半分は近所に住む家族に配り、蒸籠から出来上がるごとにつまみ食い。

 

そのたびに感動が。。美味しい😋

基本の肉まん包みが覚えられますよ。

気になったらレッスンにいらして下さいね♡

 

今日も台風の影響によりレッスンは中止にしました。

LINEで友人や生徒さんの近況を知り、私の周りは無事だと知り一安心。

突然できた時間、ひさびさに大好きなプラリネクリームを使ったお菓子を作りました。

 

 

まずはバタークリーム(クレーム・オ・ブール)づくり。。

グラニュー糖と水を118℃迄熱し、卵白で作ったメレンゲに少しづつ垂らして攪拌。

それをホイップしたバターの中に入れ。しっかりしたバタークリームを作成。

 

バタークリームにホイップした生クリームを混ぜ、グランマルニエで香りづけ。

グラニュー糖を熱しローストしたアーモンドスライスを入れ、

糖化させた後にキャラメリゼしたプラリネを混ぜたら、、

もうどこにも負けない、美味しいプラリネ・クレームに変身!

 

 

せっかく、美味しいプラリネ・クレームを作ったので、シューも焼いたという後づけ、、

今回は水と全卵、強力粉と薄力粉半々で作ったしっかりしたシューです。

 

水とバターと塩を混ぜ加熱して沸騰させて、そこに粉類を入れて再加熱し、α化させます。

ここに全卵を加えて乳化させていく。。

以前シュー生地をそれこそ何度も失敗し、化学の本を読み漁り、

失敗の原因は熟知しているはず。。

 

生地がやわらかすぎるとぺたっとしたシュー生地に。

生地を練りすぎると内層に空気が入らないシュー生地に。

生地が固すぎると、綺麗な亀裂ができないシュー生地に。

生地の水分を蒸発しすぎると、分離したシュー生地に。。

 

他の方が作っているシュー生地を見るたびに、

小さな知識で余計なアドバイスをしたくなる私💦

それこそ嫌がられると、ぐっとこらえてます。。

 

シュー生地を考えた人はすごいな。。っと毎回作る度に思います。

 

 

小さなシュー生地には生クリームを入れておき、

リング状に絞った生地にプラリネクリームを入れ組立ていきます。

これがめちゃ楽しい。。

 

 

↑このプラリネクリーム本当に絶品です。

私の今一番の課題は「絞り」・・・

 

 

これはまだレッスンメニューにするのは時間がかかりすぎて難しいけど、

すごく美味しいので皆さまに絶対にお伝えしたい!

とりあえず通常のシュークリームレッスンでシュー生地の作り方をじっくり覚えていただき、

そのあとに応用レッスンという形でこのプラリネクリームをお伝えできれば。。と考え中です。

台風19号通過で一日ずっとテレビにくぎ付け、いつでも避難できるように荷物をまとめ、

ニュース速報を凝視しながらいてもたってもいられず、家にあるもので非常食作りをしていました。

 

 

道明寺粉はもち米を蒸して乾燥して砕いたもの、戦国時代は携帯食とされていたそうです。

本当はこのままでも食べられるものですが、、

お菓子では桜餅しか使われることがなく余りがちになるかと思います。

 

先日炊いた白あんと小麦粉を混ぜ若草色にし、蒸し器へ。

場所が余るので道明寺粉も一緒に蒸して、、

 

 

道明寺粉が蒸しあがったら、寒天液を混ぜて色づけし、白あんの蒸し羊羹の上に乗せました。

 

道明寺粉は蒸してからお砂糖を混ぜ、寒天液で固めるとうまく纏まります。

色をつけなくても白と白で上品な感じにもなります。

 

 

私の住んでいる地域はなんとか無事でいられましたが、

台風通過時の窓をたたく風と雨の凄まじさ忘れられません。

被害にあわれた方どれだけ恐ろしかったかと胸が苦しくなります。

1日でも早く元の生活が取り戻せますように、お見舞い申し上げます。

今日は田毎(たごと)月という名月にみたてて、餅菓子を3種類。

 

 

「田毎(たごと)の月」長野県更科郡冠着山(かむりきやま)おばすて山のふもと

たくさん並んだ小さな水田に1枚1枚映る月を表現してます。

 

 

あいにくの天気となりましたが、今日は13夜の豆名月。豆を炊いてお菓子作りです。

しっかりした餅を蒸してつき、柔らかい求肥をつくり、こし餡と白あんをつくり、白あんを使って味噌餡も作成しました。

全て用意してから、ゆっくり一口サイズの3種類の餅菓子を包餡しました。

 

 

 

 

お教室は12日㈯と13日㈰は台風のためお休みさせていただきます。

皆さまには個々にご連絡を差し上げました。新たな日程が決まりましたらお知らせくださいね。

また元気でお会いできること楽しみにお待ちしてます。

昨日粒あんを大量に作成したので、粒あんとメレンゲを合わせて浮島作りをしました。

せっかくなので、こし餡に細かく刻んだ栗を入れた羊羹を型に流し合わせて二層に。

白あんを寒天液に溶かして色付け。これを冷やしたら型抜きして、上に乗せると秋のお菓子に変身します。

 

型抜き作業に夢中に。。あーとまらない。

 

 

 

余った白あんの周りに型抜きした羊羹をペタペタ・・

球面に張り付けるのは思いのほか大変でした。

出来上がるとやっぱり綺麗。

見て楽しめるお菓子、持ち運びを考えなかったので、ルミアケースにははいらず、、(^_^;)

写真に撮って終了です。

 

 

これはおまけ。浮島に使用した卵白が1個分余ったので、メレンゲにしてピーナッツと合わせて焼いたおせんべい。

簡単にできて卵白消費もできて、何より美味しい。。最近のお気に入りです。

 

 

和菓子作りは楽しい。。

またまた、作りすぎました。本当はもっと作ったのですが、失敗したので次回リベンジします!!